Viser un taux de matière grasse élevé n’est pas un exercice aisé, surtout si la production laitière augmente. Différents facteurs déterminent la teneur en matière grasse du lait: outre la race et la génétique, la composition de la ration et surtout le management jouent un rôle important.
Synthèse de la matière grasse lactique
La matière grasse lactique dominante est le triacylglycérol, composé de trois acides gras et d’une molécule de glycérol. Il existe différentes longueurs d’acides gras. Leur longueur dépend du nombre d’atomes de carbone (C). On distingue les acides gras à chaîne courte (C4 à C10), ceux à chaîne moyenne (C12 à C16) et ceux à chaîne longue (C18). Les acides gras à chaîne courte sont synthétisés dans les tissus mammaires (par exemple acétate et bêta-hydroxybutyrique). Quant aux acides gras à chaîne longue, ils proviennent des acides gras dans le sang et sont d’origine nutritionnelle. Les acides gras à chaîne moyenne ont une double origine (mamelle et ration/corps). La moitié environ des acides gras dans le lait provient du sang, l’autre moitié étant synthétisée au niveau de la mamelle.
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Génétique
Entre les différentes races bovines, le taux butyreux varie davantage que la protéine et le lactose. On connaît bien l’écart qui existe par exemple entre la Jersey et la Holstein, le degré d’hérédité de la première étant plus élevé que chez la seconde. En moyenne, le degré d’hérédité de la teneur en matière grasse est de 0,55 environ, ce qui signifie que 55 % des variations observées pour la teneur en matière grasse s’expliquent par la génétique. A l’inverse, 45 % de ces variations s’expliquent par un autre facteur que la génétique. Ces facteurs sont d’ordre environnemental, notamment la composition de la ration et la gestion du nourrissage.
Un problème supplémentaire est la corrélation négative existant entre le taux butyreux et la production laitière: lorsque les vaches produisent davantage, le taux de matière grasse est plus faible. Remarquons néanmoins qu’elles produiront probablement davantage de kilogrammes de matière grasse puisqu’elles produisent plus de lait. Reste qu’il est difficile de maintenir un taux butyreux stable lorsque la production s’accroît.
Management et environnement
Lorsque le nombre de lactations augmente, la quantité de kilogrammes de matière grasse augmente certes, mais le taux de matière grasse reflue. Les études montrent que sur cinq lactations, la teneur en matière grasse recule de 0,2 % au total. Mais le taux butyreux varie également en fonction du nombre de jours de lactation. Les teneurs les plus élevées se retrouvent forcément dans le colostrum. Ensuite, le taux de matière grasse baisse pendant deux mois, avant de remonter vers la fin de la lactation. Par ailleurs, pendant la première partie de la lactation, la part des acides gras à chaîne courte et moyenne augmente, tandis que les acides à chaîne longue baissent.
La variation saisonnière du taux butyreux est un phénomène bien connu: le stress thermique pendant les mois d’été a pour effet une teneur en matière grasse de 0,4 % inférieure en moyenne au lait produit en hiver.
Mais même pendant la traite, on mesure une modification de la teneur en matière grasse: le taux le plus faible au début de la traite et le taux le plus élevé en fin de traite. La mammite entraîne une très légère baisse du taux butyreux, mais elle est tellement faible qu’elle passe inaperçue.
… Lire la suit de l’article dans le magazine ‘Lait&Elevage‘ du mois de mars-avril
- Texte: Pieter Passchyn – vétérinaire et conseiller indépendant en bétail laitier – www.milkadvice.be
- Photos: Twan Wiermans